Nous sommes en train d’écrire un nouveau chapitre de l’œnologie : objectif 6 à 8 mois de macération, contre 5 à 20 jours habituellement. Mais peut-on qualifier de « révolutionnaire » un principe imaginé il y a plusieurs milliers d’années ?

L’idée a germé en 2022 lors de la visite, à la Cité des Vins de Bordeaux, avec l’exposition : « Le vin à travers l’histoire ». Il y a quatre mille ans, nos ancêtres vignerons enterraient des jarres pleines de raisins pour qu’ils puissent fermenter et être conservés à l’abri de l’oxygène avant d’être pressurés au printemps.

Les méninges ont commencé à chauffer : une jarre, une mini-pelle, le jardin, un trou, des raisins, le pressoir dans le jardin… Les difficultés pratiques et la probabilité de réussite aléatoire ont rapidement mis fin aux débats.

Puis, début 2023, Gianni, de la société Parsec, me propose une cuve expérimentale qui permet une maitrise précise de l’oxygène à tous les stades de l’évolution du raisin et du vin.

Un outil moderne au service d’un processus millénaire et un résultat qui donne un grand coup de pied dans l’arrière-train de nos confortables habitudes.